Pizza według Rzymu: Pinsa, Pala, Teglia i Tonda Romana

Szczegóły

Cena kursu: 540€

Miejsce: METRO Academy Mediolan

Data: od 18 do 20 maja 2026 r.

Mistrz: Luca Gaccione i gościnnie Daniele Covi

Do kogo jest skierowany

Kurs skierowany jest do producentów pizzy i profesjonalistów z branży, którzy chcą specjalizować się w głównych rodzajach pizzy rzymskiej o wysokiej wilgotności. Jego celem jest doskonalenie metod pracy, zarządzania ciastem i kontroli procesów dojrzewania i pieczenia. Jest szczególnie odpowiedni dla tych, którzy chcą rozszerzyć ofertę swoich lokali o lekkie, strawne i chrupiące produkty.

Cele

Zrozumienie różnic technicznych między pinsa, pala romana, teglia romana i tonda romana oraz zarządzanie ciastami o wysokim uwodnieniu i długim dojrzewaniu; nabycie metody zarządzania zimnem, poprawa sporządzania i zarządzania strukturą pęcherzyków płucnych, wiedza na temat wyboru mąk i mieszanek zgodnie ze stylem oraz rozpoznawanie i korygowanie wad uwodnionych ciast; ocena gotowego produktu pod względem technicznym i sensorycznym.

Co otrzymasz

Zestaw dla stażystów:

• Podręcznik dydaktyczny
• Koszulka
• Czapka
• Fartuch
• Torba
• Notatki blokowe

Certyfikat uczestnictwa.

Czas trwania kursu

Łącznie 24 godziny, rozłożone na 3 dni: 6 godzin teorii i 18 godzin praktyki.

Opis kursu

Kurs specjalizacyjny poświęcony rzymskim stylom pizzy, obecnie jednym z najbardziej dynamicznych i poszukiwanych na scenie krajowej. Kurs wynika z obserwacji ewoluującego rynku, na którym rzymska tradycja podbija nowe przestrzenie zarówno we Włoszech, jak i za granicą. Podczas kursu zostaną omówione pośrednie techniki ciasta, zarządzanie i pieczenie głównych rzymskich stylów: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia i okrągła rzymska pizza na wałku, ze szczególnym uwzględnieniem struktury ciast o wysokiej hydracji, zarządzania dojrzewaniem i optymalizacji pieczenia w celu uzyskania lekkich, pachnących i lekkostrawnych produktów. Dużo miejsca zostanie zarezerwowane dla współczesnej okrągłej pizzy rzymskiej, z naciskiem na techniki walcowania, podwójne gotowanie i uzyskanie efektu chrupania, obecnie coraz bardziej pożądanego przez konsumentów. Kurs przeznaczony dla profesjonalnych producentów pizzy, którzy chcą poszerzyć swoją ofertę, wyróżnić się na rynku i przechwycić nowe trendy dzięki technicznemu, charakterystycznemu i szybko rozwijającemu się stylowi.

Teoria / 6 godzin

Podstawy techniczne

• Historyczna ewolucja pizzy rzymskiej
• Różnice strukturalne między czterema stylami
• Mąki o wysokiej hydratacji
• W, P/L, stabilność
• Właściwości strukturalne mąki 00, 0, 1, 2 i mąki razowej
• Rola białek w szczelności ciasta
• Absorpcja wody i rozwój siatki glutynowej
• Mieszanki bezpośrednie i pośrednie
• Biga i poolish w rzymskich pizzach
• Zarządzanie temperaturą ciasta
• Dojrzewanie w chłodni
• Wstępne gotowanie dla właściwego zarządzania bazą
• Reakcje Maillarda i rozwój chrupkości
• Organizacja produkcji w nowoczesnej pizzerii

Praktyczne / 18 godzin

Warsztaty praktyczne

• Przygotowanie ciasta na: pinsa, pala romana, teglia romana i tonda romana
• Zarządzanie Biga i poolish
• Techniki składania i wzmacniania
• Walcowanie i obsługa
• Leżenie na ławce i łopata
• Techniki wstępnego i podwójnego gotowania
• Zarządzanie piekarnikiem elektrycznym
• Analiza gotowego produktu