Pizza według Rzymu: bezpłatny kurs mistrzowski i dedykowany kurs w METRO Academy w Mediolanie
27 kwietnia w METRO Academy Milano, Scuola Italiana Pizzaioli organizuje bezpłatny kurs mistrzowski poświęcony rzymskiej pizzy we wszystkich jej formach. Tytuł: “La Pizza secondo Roma: quattro stili, un unico visione: pala, teglia, pinsa e tonda romana tradizione e contemporaneità”.
Kurs mistrzowski poprowadzi dyrektor ds. edukacji Luca Gaccione, któremu towarzyszyć będzie Daniele Covi, profesjonalista z dwoma lokalami w Ostii i wieloletnim doświadczeniem w dziedzinie rzymskich stylów. Otwarte spotkanie, przeznaczone dla tych, którzy chcą zacząć rozumieć – lub pogłębić – szybko rozwijający się styl pizzy.
Kurs mistrzowski będzie również punktem wyjścia dla bardziej ustrukturyzowanego kursu: od 18 do 20 maja, również w METRO Academy w Mediolanie, kurs “Pizza według Rzymu. Pinsa, pala, teglia i tonda romana”. Trzy dni z Lucą Gaccione, aby zagłębić się w szczegóły każdego stylu, z Daniele Covi protagonistą ostatniego dnia 20 maja, aby wnieść do klasy historię i bezpośrednie doświadczenie tych, którzy pracują z tymi produktami na co dzień.
Dlaczego rzymska pizza teraz
Rynek pizzy we Włoszech nie przestaje rosnąć: ponad 8 milionów pizz spożywanych każdego dnia, o łącznej wartości ponad 15 miliardów euro rocznie. Jednak nowością ostatnich lat nie jest wzrost sam w sobie, ale dywersyfikacja. Pizza nie jest już pojedynczym produktem: to system stylów, technik i modeli konsumpcji.
W latach 2015-2022 rynek był zdominowany przez rozwój współczesnej pizzy neapolitańskiej. Dziś sytuacja uległa zmianie. Według głównych badań sektorowych (FIPE, CNA, Osservatori horeca) rośnie popyt na produkty alternatywne: teglia, pala i pinsa są coraz częściej obecne w menu, zwłaszcza w kontekście miejskim i w nieformalnym cateringu.
Patelnia i łopata niosą ze sobą konkretne korzyści, w tym
wyższa produktywność (do +30% w porównaniu z tradycyjną rundą pod względem obsługi godzinowej)
Łatwość zarządzania licznikami i usługami
percepcja lekkości związana z wysokim nawodnieniem (70-90%) i długim okresem dojrzewania
Pinsa, ze swojej strony, doświadczyła znacznego wzrostu w ciągu ostatnich dziesięciu lat, z silną ekspansją również za granicą. Jej mocne strony to wysoka strawność i innowacyjność w zakresie ciast i nadzień.
Najbardziej znaczący znak dotyczy jednak chrupiącej, okrągłej pizzy rzymskiej. W największych włoskich miastach – Mediolanie, Rzymie, Turynie, Bolonii – ponad 20% nowych pizzerii otwartych w ciągu ostatnich 24 miesięcy oferuje cienką, chrupiącą wersję pizzy rzymskiej. Terminy takie jak“scrocchiarella” i“współczesna rzymska” coraz częściej pojawiają się w menu i komunikacji cyfrowej.
Nowa generacja techniczna w odpowiedzi na nowe gusta
Zainteresowanie konsumentów przenosi się zatem na pizze o niskiej wilgotności resztkowej i wysokiej kruchości, postrzegane jako lżejsze i łatwiejsze do spożycia. Jest to już faktem. Zachodząca zmiana jest poparta konkretnymi przyczynami, w tym:
nasycenie modelu neapolitańskiego w niektórych obszarach miejskich
poszukiwanie alternatywnych doznań sensorycznych (chrupiące zamiast miękkiego)
Większa dbałość o rotację produktów i czas konsumpcji
Możliwość dostosowania produktu do nowych formatów (zaawansowana dostawa, udostępnianie, degustacja)
Za tym trendem kryje się równieżwyraźna ewolucja techniczna. Współczesna pizza rzymska przewyższa tradycyjną wersję dzięki zastosowaniu wstępnych fermentacji, takich jak biga i poolish, zaawansowanemu nawadnianiu, technikom walcowania i podwójnemu pieczeniu w celu ustabilizowania struktury i wzmocnienia chrupkości. Rzymskie style nie są już tylko lokalną ekspresją: stały się obszarem innowacji technicznych w branży.
Dla Scuola Italiana Pizzaioli przechwycenie tego trendu oznacza dziś wejście w jeszcze nienasyconą fazę wzrostu, z szerokimi marginesami zróżnicowania. Kurs mistrzowski w dniu 27 kwietnia i kurs w dniach 18-20 maja są stworzone właśnie w tym celu.
