Ciasta z alternatywnych mąk, poolish w pizzeriach, ciasta wykonane z wyposażeniem pizzerii. Koncentracja na pizzy i koktajlach
Rynek gastronomiczny, a w szczególności świat pizzy, coraz częściej wymaga ewoluujących profesjonalistów zdolnych do tworzenia tradycyjnych lub innowacyjnych produktów, które mogą konkurować z nowymi trendami.
Kurs Szkolnictwo wyższe 3. stopnia ma na celu przekazanie teoretycznej i praktycznej wiedzy niezbędnej na coraz trudniejszym i bardziej wymagającym rynku. Program obejmuje godziny poświęcone nauce i doskonaleniu umiejętności praktycznych wraz z sesjami teoretycznymi, niezbędnymi do zdobycia odpowiedniej świadomości i wiedzy, jak czerpać korzyści ze swojej pracy. Kurs pozwoli uczestnikom nabyć umiejętności w zakresie alternatywnych mąk, stosowania wstępnego fermentu poolish i małych wypieków, które można wykonać przy użyciu sprzętu dostępnego w pizzerii. Ponadto dogłębnie zbadany zostanie temat koktajli w pizzeriach: wybór surowców, techniki mieszania i kombinacje w celu wzbogacenia oferty.
Kurs jest odpowiedni dla osób, które uczestniczyły w programie Szkolnictwo wyższe poziom 1 lub poziom 2 którzy zdobyli już doświadczenie w tej dziedzinie i chcą zdobyć nową wiedzę teoretyczną i praktyczną, aby uzupełnić swoje szkolenie zawodowe. Również dla tych, którzy chcą zdobyć nowe techniki lub modele zarządzania, aby lepiej zorganizować swoją działalność lub zdywersyfikować swoją ofertę gastronomiczną.
Czego się nauczysz
Dogłębny poziom wiedzy i szkolenia w zakresie różnych rodzajów ciasta, stylów pizzy, technik produkcji w celu tworzenia produktów cukierniczych w pizzeriach, podstawowe tematy dla najnowocześniejszego biznesu restauracyjnego.
Czas trwania
Łącznie 40 godzin, rozłożonych na pięć dni: 10 godzin teorii i 30 godzin praktyki.
9 rano do 5.30 po południu.
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
10 godzin
- Wartość alternatywnych mąk w ciastach do pizzy
- Wstępne ciasto poolish w pizzeriach: charakterystyka, prawidłowe czasy rozrostu, procenty stosowania w ciastach i obchodzenie się z nimi w temperaturze pokojowej lub chłodniczej.
- Połączenie pizzy i koktajli: alternatywne propozycje rozwoju firmy
- Teoretyczne wprowadzenie do technik wypieku ciasta zapewniające doskonały sukces każdego przepisu i funkcjonalne zarządzanie warsztatem cukierniczym. Produkcja łatwych przepisów w pizzerii
- Wizyta edukacyjna dotycząca procesu mielenia w młynie Agugiaro&Figna
Praktyka
30 godzin
- Produkcja ciast bezpośrednich i pośrednich z użyciem mąk alternatywnych: mąki kamiennej, sojowej, ziaren starożytnych, semoliny z pszenicy durum, pszenicy mielonej, konopi, zbóż z rdzeniem rustykalnym oraz wody morskiej lub wody aromatyzowanej.
- Wyrabianie ciasta na pizzę z poolish w temperaturze pokojowej i w lodówce
- Wytwarzanie produktów cukierniczych odpowiednich dla pizzerii
- Wykorzystanie najnowszej generacji innowacyjnych mąk
- Kontrola i zarządzanie temperaturami ciasta, rozczynu i dojrzewania zarówno w temperaturze pokojowej, jak i kontrolowanej.
- Techniki wałkowania krążków makaronu i kalibrowania sosu
- Zarządzanie piecem dla różnych rodzajów przygotowywanych pizz
- Zarządzanie piecem i wypalanie w różnych temperaturach oraz analiza wyników
- Zarządzanie liniowe usługami
