Zostanie kucharzem pizzy pozwala być częścią profesjonalnej kategorii, na którą jest duże zapotrzebowanie na rynku. Kurs Profesjonalny zaawansowany Pizzaiolo ma na celu przekazanie teoretycznej i praktycznej wiedzy niezbędnej na coraz bardziej wymagającym rynku. Program składa się z naprzemiennych godzin poświęconych nauce i doskonaleniu umiejętności praktycznych z sesjami teoretycznymi, które mają fundamentalne znaczenie dla zdobycia odpowiedniej świadomości i wiedzy, jak czerpać korzyści ze swojej pracy. Kurs jest odpowiedni dla osób, które uczestniczyły w programie Professional Pizzaiolo 1. stopnia lub zdobyły już doświadczenie w tej dziedzinie i chcą zdobyć wiedzę teoretyczną i praktyczną, aby ukończyć szkolenie zawodowe.
Kurs ma na celu Ci, którzy chcą pogłębić i udoskonalić swoje przygotowanie teoretyczno-praktyczne poprzez kompletny kurs, który umożliwia im doskonalenie umiejętności technicznych poprzez zdobywanie treści i metodologii o dużej wartości zawodowej. Dla tych, którzy chcą lepiej zarządzać i organizować własną działalność lub podnieść swoje przygotowanie.
Co otrzymasz
Dogłębna wiedza i szkolenie w zakresie różnych rodzajów ciasta, stylów pizzy, technik produkcji, surowców, a także skupienie się na aspektach zarządzania, które mają fundamentalne znaczenie dla działalności restauracji.
Czas trwania
Łącznie 100 godzin, rozłożonych na 25 dni: 30 godzin teorii i 70 godzin praktyki.
9 rano do 1 po południu.
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
30 godzin
- Tło historyczne pizzy
- Wprowadzenie do zbóż z glutenem i bez glutenu
- Dogłębne badanie pszenicy miękkiej i durum: różnice, charakterystyka, czynniki determinujące jakość i zastosowanie w pizzeriach
- Skład ziarniaków pszenicy
- Etapy przetwarzania w młynie
- Skład mąki wraz z opisem jej elementów
- Witaminy i ich znaczenie
- Informacje na temat torby i sposobu jej prawidłowego przechowywania
- Sprzęt laboratoryjny do określania jakości, W i energii mąki
- Znaczenie elementów tworzących mieszankę i kolejność ich wprowadzania
- Procesy wyrastania i dojrzewania ciasta: różnice
- Reakcja Maillarda i trawienie żywności
- Metody ugniatania: bezpośrednie krótkie i długie wyrastanie, pośrednie biga – poolish i autoliza
- Użyte mąki z opisem
- Sprzęt:
- Niezbędne narzędzia pracy
- Maszyny do ugniatania na rynku i różnice między nimi
- Piece opalane drewnem, elektryczne, tunelowe i gazowe: różnice w sposobach użytkowania
- Pieczenie pizzy: temperatura pieca i zjawiska biochemiczne
- Zarządzanie i kontrolowanie liczb: kosztów żywności, kosztów surowców, rzeczywistych kosztów produkcji i rzeczywistej marży zysku z dań w lokalu.
- Wartość surowców. Prawidłowe podejście do zrównoważonego rozwoju, terytorialności i sezonowości świeżych lub konserwowanych produktów do użytku w pizzeriach.
- Pieczywo w pizzeriach: teoretyczne wprowadzenie i produkcja różnych rodzajów pieczywa w pizzeriach
- Test weryfikacyjny z egzaminem teoretycznym
Praktyka
70 godzin
- Produkcja krótko i długo rosnących, bezpośrednich i pośrednich ciast z poolish, biga i autolizą na klasyczną okrągłą pizzę
- Przygotowanie współczesnej pizzy neapolitańskiej z ciasta bezpośredniego i pośredniego z bigą
- Produkcja ciasta neapolitańskiego zgodnie ze specyfikacjami TSG
- Wyrabianie ciasta metodą pośrednią na patelni
- Wykonywanie ciast pośrednich z różnymi bigami do pizzy w pala
- Produkcja bezpośrednich i pośrednich ciast na pizzę i focaccię
- Wykonywanie bezpośrednich i pośrednich ciast z alternatywnych mąk: pełnoziarnistej, zintegrowanej typu 1, starożytnych ziaren, semoliny pełnoziarnistej, mixsoy, niskowęglowodanowej (zboża), ciasta z czarnej marchwi, szpinaku, spiruliny i buraków.
- Produkcja pieczywa w pizzeriach w kilku formach: włoskie filoncino, starożytne ziarno, płatki zbożowe, chleb koszykowy, pugliese, bagietka i rozeta.
- Kontrola i zarządzanie temperaturą ciasta
- Formacja bochenka (staglio)
- Zarządzanie rozczynem i dojrzewaniem w temperaturze pokojowej i kontrolowanej
- Zarządzanie lodówką w celu właściwego przechowywania ciasta
- Techniki wałkowania krążków makaronu i kalibrowania sosu
- Zarządzanie liniowe usługami
- Zarządzanie piecem dla różnych rodzajów przygotowywanych pizz
- Zarządzanie piecem i wypalanie w różnych temperaturach oraz analiza wyników
- Organizacja pracy na następny dzień i sprzątanie
- Test weryfikacyjny z egzaminem praktycznym
