Zostanie kucharzem pizzy pozwala być częścią profesjonalnej kategorii, która jest bardzo poszukiwana na rynku. Program Profesjonalny Pizzaiolo – neapolitańska pizza i smażenie ma na celu przekazanie teoretycznych i praktycznych pojęć, które są niezbędne, aby wiedzieć, jak zrobić pizzę neapolitańską do perfekcji. Przeplatanie godzin poświęconych na naukę i doskonalenie umiejętności praktycznych z sesjami teoretycznymi będzie miało fundamentalne znaczenie dla poznania wszystkich sekretów typowej pizzy neapolitańskiej i smażenia. Kurs jest odpowiedni dla osób, które uczestniczyły w kursie Profesjonalny Pizzaiolo 1 poziom lub dla tych, którzy chcą zdobyć metodę i wiedzę teoretyczno-praktyczną, aby ulepszyć produkt, który już wytwarzają.
Kurs ma na celu Osobom pragnącym wziąć udział w szkoleniu, aby nauczyć się technik produkcji, zarządzania ciastem, przygotowywania ciasta w stylu neapolitańskim i tradycyjnych metod gotowania. Dla profesjonalistów sztuki białej, właścicieli restauracji, którzy chcą pogłębić technikę, praktykę i wiedzę niezbędną do pracy z najlepszą pizzą neapolitańską i tradycyjnym smażeniem.
Czego się nauczysz
Zabierzemy Cię w podróż po sekretach najbardziej kultowej pizzy na świecie i poprowadzimy Cię przez badanie Pizza Napoletana STG, wykonane w pełnej zgodności z przepisami Unii Europejskiej dotyczącymi Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, a następnie zajmiemy się nowymi trendami, które przyniosły ewolucję w zakresie ciasta, gotowania i przepisów. Celem kursu jest zapewnienie kucharzom pizzy zaawansowanego szkolenia zawodowego w zakresie technik produkcji i przetwarzania neapolitańskiego ciasta do pizzy, tradycyjnego smażenia, a także, przy wsparciu szefów kuchni, poznanie kombinacji, które sprawiają, że pizza jest wyjątkowym daniem.
Czas trwania
Łącznie 40 godzin, rozłożonych na pięć dni: 10 godzin teorii i 30 godzin praktyki.
9 rano do 5.30 po południu.
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
10 godzin
- Tło historyczne pizzy
- Wzmianka o zbożach z glutenem i bez glutenu
- Dogłębne badanie pszenicy miękkiej i durum: różnice, charakterystyka, czynniki determinujące jakość i zastosowanie w pizzeriach
- Skład ziarniaków pszenicy
- Etapy frezowania
- Skład mąki wraz z opisem jej elementów
- Sprzęt laboratoryjny do określania jakości mąki
- Znaczenie elementów tworzących mieszankę i kolejność ich wprowadzania
- Procesy wyrastania i dojrzewania ciasta: różnice
- Reakcja Maillarda i trawienie żywności
- Metody ugniatania z przepisami
- Niezbędny sprzęt roboczy
- Maszyny do ugniatania na rynku i różnice między nimi
- Piece opalane drewnem, elektryczne, tunelowe i gazowe: różnice w sposobach użytkowania
- Specyfikacja Pizza Napoletana STG: składniki, specyficzna metoda produkcji i przetwarzania
- Pieczenie pizzy (temperatura pieca i zjawiska biochemiczne)
Praktyka
30 godzin
- Wyrabianie ciasta ręcznie i za pomocą maszyn do wyrabiania ciasta poprzez wkładanie składników w odpowiedniej kolejności.
- Przygotowanie ciasta neapolitańskiego STG
- Masowe wyrabianie ciasta neapolitańskiego
- Tworzenie pośrednich ciast na współczesną pizzę
- Kontrola i zarządzanie temperaturą ciasta
- Formacja bochenka (staglio)
- Zarządzanie rozczynem i dojrzewaniem w temperaturze pokojowej i kontrolowanej
- Techniki wałkowania krążków makaronu i kalibrowania sosu
- Produkcja i techniki gotowania niektórych typowych neapolitańskich produktów do smażenia
- Przygotowywanie ciast z kombinacji typowych składników przy wsparciu szefa kuchni.
- Stworzenie tradycyjnego neapolitańskiego menu smażenia
- Zarządzanie piecami na drewno i elektrycznymi, gotowanie w różnych temperaturach i analiza wyników
- Test weryfikacyjny z egzaminem praktycznym
