Świat ciasta wstępnego jest dość szeroki, podobnie jak jego zastosowanie. Jest to ciasto wstępne, które powstaje na kilka godzin przed ciastem końcowym. Podczas tej fazy zachodzi znaczna fermentacja mlekowa, podczas której wytwarzane są kwasy nadające smak produktowi końcowemu. Wśród najczęściej stosowanych ciast wstępnych jest biga, której metodologia zostanie zbadana podczas kursu. Podjęta zostanie próba zrozumienia i rozpoznania jego prawidłowego dojrzewania, rozwiązania wszelkich problemów związanych z czasem ugniatania, temperaturą, rozwiązaniem nadmiernej kwasowości i zrozumieniem prawidłowego zarządzania. Wskazane zostaną rodzaje mąki i prawidłowe metody przetwarzania do produkcji chleba, pizzy in pala i focaccia z wykorzystaniem prefermenti.
Kurs ma na celu Tym, którzy chcą poznać świat prebake’ów i dowiedzieć się, jak z nich korzystać. Dla profesjonalistów, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do przygotowania zbilansowanych pod względem kwasowości prebakes, które są zarządzane zarówno w temperaturze pokojowej, jak i chłodniczej.
Czego się nauczysz
Kompletne profesjonalne szkolenie w zakresie zarządzania przedmieszkami i ich wykorzystania w różnych rodzajach pizzy. Kurs nauczy Cię wartości reologicznych mąk, aby jak najlepiej wykorzystać je w ciastach wstępnych. Zostaniesz przeszkolony w zakresie zarządzania ciastami o różnych czasach wyrastania i świadomego stosowania odpowiednich mąk do odświeżania własnych preferencji.
Czas trwania
16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.
9:00-17:00
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
2 godziny
- Krótkie wprowadzenie na temat prefermentów; zalety i wady ich stosowania w cieście do pizzy oraz czynniki wpływające na ich sukces.
- Główne zboża i różnice między nimi: pszenica i jej genetyka
- Mąki wstępnej fermentacji: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, tłuszcze i rodzaje zakwaszania
- Biga i jej zasady w pieczeniu chleba
- poolish i jego zasady: temperatura obróbki, ilość drożdży określająca pożądany czas dojrzewania i zawartość procentową w cieście
- Działanie drożdży: różne rodzaje dostępne na rynku, charakterystyka, funkcje i wskaźniki wykorzystania
- Analiza technik produkcji od mieszania do pieczenia
Praktyka
14 godzin
- Wstępne pieczenie klasycznej pizzy w temperaturze pokojowej lub w lodówce
- Przygotowanie poolish do pieczenia w temperaturze pokojowej lub w lodówce dla klasycznej pizzy
- Łamanie i formowanie bochenków chleba
- Zarządzanie ciastem w lodówce
- Obsługa i rozprowadzanie ciasta
- Test końcowy
