Pizza in Pala i teglia romana to dwa style typowe dla środkowych Włoch, w szczególności dla regionu Lacjum. Są to ciasta o wysokiej hydratacji, proste w przygotowaniu, ale z wieloma odmianami, które warunkują strukturę, jakość i estetykę otrzymywanego produktu. Scuola Italiana Pizzaioli (Włoska Szkoła Producentów Pizzy) proponuje dwudniowy kurs pełnego zanurzenia, aby nauczyć się głównych technik produkcji obu stylów pizzy, w wersji uwodnionej, w wariancie klasycznej miękkiej i focaccia. Kurs przewiduje wykorzystanie różnych mąk, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszych mąk kamiennych, mieszanek zbożowych i mąk pełnoziarnistych, w celu zdobycia odpowiedniej wiedzy na temat surowców do ugniatania i poznania wszystkich możliwych niuansów, aby móc dostosować własny produkt.
Kurs skierowany jest do tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, wyrastania, przygotowywania i pieczenia pizzy na łopacie i patelni, klasycznej i uwodnionej. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić teorię i praktykę niezbędną do przygotowania dwóch stylów pizzy, bardzo poszukiwanych na rynku, idealnych jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.
Czego się nauczysz
Wszechstronne szkolenie zawodowe w zakresie różnych technik produkcji, przygotowania, układania i wstępnego wypieku blach do pieczenia, z wykorzystaniem różnych rodzajów mąki i powiązanych metod wyrabiania.
Czas trwania
16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.
9:00-17:00
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
2 godziny
- Pizza w patelnia i jego odmiany: wysoka i miękka lub niska i chrupiąca. Jego rozpowszechnienie terytorialne, ewolucja i sposób proponowania go publiczności również w wersji nadziewanej
- Pizza w łopatalekka i chrupiąca. Określ rozmiar łopaty do pizzy i odpowiednią wagę
- Opis sprzętu i drobnych części wymaganych do pieczenia pizzy i łopatkowania
- Wprowadzenie do zbóż i ich różnic: pszenica zwyczajna i durum, ich cechy i czynniki determinujące ich jakość
- Najodpowiedniejsze mąki do pizzy z patelni i łopaty: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, rodzaje zakwaszania oraz stosowanie mąki gruboziarnistej i mąki z rdzeniem ziarnistym.
- Wprowadzenie do fermentacji wstępnej: różnice, odpowiednie mąki i metody konserwacji
- Drożdże: morfologia, rodzaje drożdży dostępnych na rynku, ich rola w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury i ich udział procentowy.
- Optymalizacja ciasta: wytwarzanie kilku produktów z tego samego ciasta (chleb i paluszki chlebowe) w celu zmniejszenia ilości odpadów w pizzerii.
Praktyka
14 godzin
- Ciasto krótko wyrastające do produkcji pizzy na patelni i łopacie
- Ciasto pośrednie do różnych rodzajów form do pieczenia, łopatek i bułek
- Przygotowanie wstępne w temperaturze kontrolowanej i pokojowej
- Stosowanie mąk alternatywnych
- Optymalizacja ciasta poprzez wytwarzanie większej ilości produktów, jako smaczna i zrównoważona alternatywa dla odpadów w pizzeriach.
- Rozczyn i sporządzanie
- Kalibracja pieca do wstępnego i końcowego wypalania
- Zarządzanie nadzieniami i opracowywanie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
