Od nieco ponad dekady pizza dla smakoszy stała się nie tylko trendem rynkowym, ale także reprezentuje ten trudny mariaż między kuchnią a pizzerią; dwa światy, które są bliskie, ale czasami odległe pod względem techniki, zarządzania i do pewnego stopnia sukcesu medialnego. Pomysł zbliżenia pizzy do haute cuisine pozwolił na stworzenie nowego stylu lub po prostu zwrócił uwagę na jakość ciasta, a przede wszystkim na jakość surowców, świeżych lub gotowanych, używanych w pizzeriach.
Kurs będzie poświęcony dogłębnej analizie zjawiska smakoszy, począwszy od ciast wykorzystujących mąki najnowszej generacji do pizzy, które są idealne do ulepszania wysokiej jakości składników. Następnie skupimy się na wyborze surowców: świeżych, sezonowych lub konserwowanych, w odpowiednich kombinacjach. Spotkanie z kuchnią będzie prowadzone przez wielu szefów kuchni, którzy przygotują różne przepisy przydatne do nauki gotowania i technik konserwacji żywności w celu odtworzenia pizzy dla smakoszy.
Kurs Pizza Gourmet jest skierowany do profesjonalistów, którzy chcą poznać połączenie kuchni i pizzerii, aby eksperymentować z nowymi kombinacjami smakowymi poprzez style pizzy odpowiednie dla składników lub preparatów o wysokiej wartości gastronomicznej.
Czego się nauczysz
Dogłębna wiedza i szkolenia na temat różnych rodzajów ciasta, stylów pizzy, technik produkcji, wysokiej jakości surowców, a także skupienie się na przygotowaniach, które łączą świat cateringu ze światem pizzy.
Czas trwania
Łącznie 40 godzin, rozłożonych na pięć dni: 10 godzin teorii i 30 godzin praktyki.
9 rano do 5.30 po południu.
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
10 godzin
- Sprzęt i drobne części potrzebne do przygotowania pizzy dla smakoszy
- Pszenica: ewolucja w mieleniu. Nowa granica mąk najnowszej generacji.
- Skład mąki
- Gotowanie pizzy w odniesieniu do otrzymywanego produktu
- Zarządzanie surowcami i konstruowanie przepisu: wybór i ocena sezonowości, gotowanie lub marynowanie, wzmacnianie równowagi kontrastów.
- Wartość surowców. Prawidłowe podejście do zrównoważonego rozwoju, terytorialności i sezonowości świeżych produktów.
- Fotografia żywności: dogłębne badanie technik fotograficznych w celu ulepszenia własnego produktu w komunikacji internetowej i społecznej.
Praktyka
30 godzin
- Tworzenie współczesnej pizzy z ciasta bezpośredniego i pośredniego
- Wyrabianie ciasta metodą pośrednią na patelni
- Wykonywanie pośrednich ciast na łopaty do pizzy
- Wykorzystanie mąki najnowszej generacji
- Zarządzanie rozczynem i dojrzewaniem ciasta, zarówno w temperaturze pokojowej, jak i kontrolowanej.
- Rozwój tradycyjnych i innowacyjnych receptur przy wsparciu szefów kuchni
- Test weryfikacyjny z egzaminem praktycznym
