Pizza al padellino prawie zniknęła pod koniec ubiegłego wieku, by powrócić w pierwszej dekadzie XXI wieku, częściowo dzięki ogólnemu ponownemu odkryciu tradycyjnych produktów gastronomicznych.
Patelnia to styl, który podkreśla smak mąki i uwydatnia klasyczne lub innowacyjne dodatki z estetycznego i smakowego punktu widzenia. Kurs ujawni wszystkie sekrety tworzenia patelni z ciastami bezpośrednimi i pośrednimi, omawiając różne techniki wstępnego gotowania i regeneracji.
Kurs skierowany jest do tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, rozczynu, wałkowania i pieczenia pizzy. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić teorię i praktykę niezbędną do stworzenia nowego stylu pizzy, która jest idealna jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.
Czego się nauczysz
Kompleksowe, profesjonalne szkolenie w zakresie technik wyrabiania ciasta, formowania i wstępnego pieczenia, które umożliwi stworzenie idealnej pizzy na patelni: chrupiącej, ale z miękkim, puszystym sercem o strukturze plastra miodu.
Czas trwania
16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.
9:00-17:00
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
2 godziny
- Krótkie wprowadzenie na temat pochodzenia produktu, jego rozpowszechnienia terytorialnego, metod waloryzacji i propozycji dla społeczeństwa.
- Główne zboża i różnice między nimi: Pszenica i jej genetyka
- Mąki odpowiednie na patelnię: właściwości chemiczne/fizyczne
- Działanie drożdży w cieście: różne rodzaje drożdży na rynku, charakterystyka i funkcje
- Analiza technik produkcji od mieszania do pieczenia
Praktyka
14 godzin
- Przygotowanie ciasta krótko wyrastającego
- Wyrabianie ciasta metodą pośrednią: biga i poolish
- Zarządzanie podwójnym rozczynem
- Techniki kształtowania i rozprowadzania na patelni
- Zarządzanie wstępnym gotowaniem przy użyciu różnych technik
- Tworzenie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
