Pizza in pala, pinsa i teglia to najważniejsze style pochodzące z Rzymu lub w inny sposób reprezentujące środkowe Włochy, podczas gdy focaccia i padellino obejmują różne kultury regionalne od północy do skrajnego południa naszego kraju. To, co łączy wszystkie te ciasta i style, to ich rosnąca popularność we Włoszech i za granicą, która pojawiła się głównie w ostatniej dekadzie wraz z pojawieniem się nowych modeli konsumpcji pizzy. Są to ciasta o wysokiej hydratacji, proste w przygotowaniu, ale z wieloma odmianami, które warunkują strukturę, jakość i estetykę otrzymywanego produktu.
Scuola Italiana Pizzaioli proponuje trzydniowy kurs zanurzeniowy, aby nauczyć się głównych technik wyrabiania, przygotowywania i pieczenia różnych stylów pizzy. Kurs obejmuje wykorzystanie różnych rodzajów mąki, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszej mąki kamiennej, mieszanek zbożowych i mąki pełnoziarnistej, w celu zdobycia odpowiedniej wiedzy na temat surowców, które mają być ugniatane i poznania wszystkich możliwych niuansów, aby móc dostosować własny produkt.
Do kogo jest skierowany
Dla tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, rozczynu, wałkowania i pieczenia pala i pinsa alla romana, pizzy w teglia, focaccia i pizzy z patelni. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do produkcji pizzy, która jest bardzo poszukiwana na rynku, idealna jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.
Czas trwania
24 godziny podzielone na 3 dni: 2 godziny teorii i 22 godziny szkolenia praktycznego.
9:00-17:00
Co otrzymasz
- Zestaw dla stażystów:
- Podręcznik dydaktyczny
- Koszulka
- Czapka
- Fartuch
- Torba
- Notatki blokowe
- Certyfikat uczestnictwa.
Program kursu
Teoria
2 godziny
- Pizza pieczona i jej odmiany: wysoka i miękka lub niska i chrupiąca. Jej rozpowszechnienie terytorialne, ewolucja i jak zaproponować ją publiczności również w wersji nadziewanej.
- Pizza pala i pinsa romana są lekkie i chrupiące. Określ rozmiar obu stylów i ich odpowiednią wagę
- Focaccia w dwóch różnych stylach z wykorzystaniem metody bezpośredniej i pośredniej
- Pizza la padellino, dla alternatywnego produktu w pizzeriach, który ma inny rynek niż inne style.
- Opis sprzętu i drobnych części wymaganych do pieczenia pizzy i łopatkowania
- Wprowadzenie do zbóż i ich różnic: pszenica zwyczajna i durum, ich cechy i czynniki determinujące ich jakość
- Najodpowiedniejsze mąki do pizzy z patelni i łopaty: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, rodzaje zakwaszania oraz stosowanie mąki gruboziarnistej i mąki z rdzeniem ziarnistym.
- Wprowadzenie do fermentacji wstępnej: różnice, odpowiednie mąki i metody konserwacji
- Drożdże: morfologia, rodzaje drożdży dostępnych na rynku, ich rola w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury i ich udział procentowy.
- Optymalizacja ciasta: wytwarzanie kilku produktów z tego samego ciasta (chleb i paluszki chlebowe) w celu zmniejszenia ilości odpadów w pizzerii.
Praktyka
22 godziny
- Ciasto bezpośrednie w autolizie do produkcji pizzy na patelni i łopacie
- Ciasto bezpośrednie do wyrobu pinsa romana
- Ciasto bezpośrednie do wyrobu focaccii
- Bezpośrednie ciasto do pizzy na patelni
- Ciasto pośrednie do różnych rodzajów patelni, łopaty, focaccia i patelni
- Przygotowanie wstępne w temperaturze kontrolowanej i pokojowej
- Stosowanie mąk alternatywnych
- Optymalizacja ciasta poprzez wytwarzanie większej ilości produktów, jako smaczna i zrównoważona alternatywa dla odpadów w pizzeriach
- Rozczyn i sporządzanie
- Kalibracja pieca do wstępnego i końcowego wypalania
- Zarządzanie nadzieniami i opracowywanie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
