Coraz częściej świat dużych produktów na zakwasie zbliża się do pizzerii, które muszą poszerzyć swoją klientelę o nowe produkty oprócz pizzy.
W tym kursie zajmiemy się teorią i praktyką niezbędną do przygotowania niektórych kultowych produktów na zakwasie, takich jak panettone, colomba i focaccia dolce. Wyjaśnione zostaną techniki ugniatania i pieczenia, aby uzyskać wspaniały, lekki i smaczny produkt na zakwasie, który będzie wytwarzany w pizzeriach z różnych rodzajów mąki, aby móc zaoferować klientom wysokiej jakości, spersonalizowany i ekskluzywny produkt.
Część kursu będzie poświęcona drobnemu wypiekowi ciastek i tworzeniu idealnych produktów dla własnej pizzerii, takich jak herbatniki, kruche ciasto (tarty), biszkopty i śliwki, które pozwolą wzbogacić menu o domowe produkty. Pozwoli to na wzbogacenie własnego lokalu poprzez uzupełnienie oferty gastronomicznej i wykorzystanie dostarczonego sprzętu bez dalszych inwestycji.
Kurs skierowany jestdo profesjonalistów i właścicieli pizzerii i restauracji, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do produkcji panettone, colomby i słodkiej focaccii w swojej pizzerii oraz zdobyć umiejętności w świecie małych ciastek, takich jak herbatniki, kruche ciasto, biszkopt i śliwki .
Czego się nauczysz
Dogłębny poziom wiedzy i przygotowania w zakresie różnych rodzajów ciasta, technik produkcji, wysokiej jakości surowców niezbędnych do tworzenia wspaniałych tradycyjnych produktów na zakwasie, a także skupienie się na małych wypiekach, aby uzupełnić ofertę gastronomiczną swoich lokali.
Czas trwania
16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.
9:00-17:00
Język
Włoski
Program kursu
Teoria
2 godziny
- Zboża, mąka: właściwości organoleptyczne, białka, gluten, skrobia, enzymy
- Drożdże: morfologia, metabolizm w nieobecności i obecności tlenu, produkcja, rola drożdży w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury, krzywa rozczynu i różne rodzaje drożdży.
- Najbardziej odpowiednie mąki do przygotowywania dużych produktów na zakwasie w pizzeriach
- Mieszanki lub półprodukty: czym są i jak ułatwiają przetwarzanie w branży cukierniczej
- Działanie drożdży w cieście. Różne rodzaje drożdży dostępnych na rynku, charakterystyka i funkcjonalność
- Opis sprzętu i drobnych części potrzebnych do przygotowania panettone
- Opis preferencji Biga
Praktyka
14 godzin
- Wytwarzanie ciasta panettone z różnych rodzajów mąki i mieszanek
- Praca z suszonym zakwasem
- Rozczyn, formowanie i pieczenie w różnych formach
- Kalibracja pieca do pieczenia
- Ciasto na panettone z bigą
- Ciasto na panettone na zakwasie
- Gotowanie różnych rodzajów produktów w piekarniku elektrycznym
- Produkcja i zarządzanie herbatnikami z różnych mąk
- Przygotowanie kruchego ciasta do nadziewania suchych produktów
- Tworzenie ciast biszkoptowych w różnych formatach
- Produkcja ciasta śliwkowego w różnych rozmiarach
