Pogłęb swoją wiedzę: kursy specjalistyczne

Show Hide Filters

Wyświetlanie wszystkich wyników: 10

Klasyczna włoska pizza

Przekształcenie się w pizzaiolo pozwala stać się częścią kategorii zawodowej bardzo poszukiwanej na rynku. Program Profesional Pizzaiolo na poziomie 1° ma na celu przekazanie wiedzy teoretycznej i praktycznej niezbędnej do nienagannego przygotowania klasycznej pizzy. Naprzemienność godzin poświęconych nauce i doskonaleniu umiejętności praktycznych z sesjami teoretycznymi ma fundamentalne znaczenie dla uzyskania owoców pracy. Kurs jest odpowiedni dla tych, którzy nie mają żadnego doświadczenia w tej dziedzinie lub dla tych, którzy chcą nabyć metodę i wiedzę teoretyczno-praktyczną, aby ulepszyć produkt, który już opracowują.

Znajomość masy: poznanie technik przygotowywania masy na podstawie właściwości fizyko-mechanicznych, utleniania, czasu fermentacji i dojrzewania.

Técnicas de estirado: rozwijanie umiejętności manualnych w celu prawidłowego mieszania masy, uzyskując jednolitą i łatwą do przyrządzenia bazę.
Zarządzanie gotowaniem w piecu. Optymalizacja czasu i zasobów aby zagwarantować wydajność w produkcji pizzy wysokiej jakości w profesjonalnym środowisku.

Do kogo jest skierowany

Główni: ci, którzy chcą nauczyć się przygotowywać tradycyjną pizzę idealną do każdego rodzaju restauracji.

Profesjonaliści: ci, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności w produkcji pizzy o wysokiej jakości.

Czas trwania kursu

Łącznie 24 godziny, podzielone na 3 dni: 6 godzin zajęć teoretycznych i 18 godzin zajęć praktycznych.

Co otrzymasz

  • Kit del Estudiante:
    • – Podręcznik dydaktyczny
    • Camiseta
    • Gorra
    • Delantal
    • Bolsa
    • Cuaderno
  • Certyfikat uczestnictwa

Program kursu

Teoria

6 godzin

  • Historia pizzy
  • Wprowadzenie do zbóż z glutenem i bez glutenu
  • Profundización en el trigo blando y duro: diferencias, características, factores que determinan la calidad y su use en pizzeria
  • Skład granulatu trigo
  • Fazy przetwarzania w molinie
  • Composición de la harina y descripción de sus elementos: carbohidratos, proteínas, humedad, minerales y grasas
  • Witaminy i ich znaczenie
  • Wskazówki dotyczące woreczka z hariną i jego prawidłowej konserwacji
  • Urządzenia laboratoryjne do określania jakości porcelany, jej mocy i energii
  • Znaczenie pierwiastków wchodzących w skład masy i bezpieczeństwo ich stosowania
  • Procesy fermentacji i produkcji masy: różnice
  • Reakcja Maillarda i trawienie pokarmów
  • Metody amasado z przepisami
  • Equipos:
    – Utensilios de trabajo indispensables
    – Amasadoras disponibles en el mercado y sus diferencias
    – Hornos de leña, eléctricos, de túnel y a gas: diferencias en sus usos
  • Produkcja pizzy: temperatura pieca i zjawiska biochemiczne
  • Wybór składników
  • Bezpieczeństwo i higiena pracy w bezpiecznej i profesjonalnej pizzerii

Praktyka

18 godzin

  • Opracowanie mas z krótką i długą fermentacją,
  • directas i indirectas z “biga
  • Kontrola i zarządzanie temperaturami masy
  • Formación de los panecillos (boleado)
  • Zarządzanie fermentacją i maduración w kontrolowanej temperaturze otoczenia
  • Techniki testowania dyskoteki masy i kalibracja składników
  • Zarządzanie piecem i gotowaniem w różnych temperaturach wraz z analizą wyników
  • Organizacja pracy na następny dzień i sprzątanie
Dowiedz się więcej

Pala, Pinsa, Focaccia i Padellino

Pizza in pala, pinsa i teglia to najważniejsze style pochodzące z Rzymu lub w inny sposób reprezentujące środkowe Włochy, podczas gdy focaccia i padellino obejmują różne kultury regionalne od północy do skrajnego południa naszego kraju. To, co łączy wszystkie te ciasta i style, to ich rosnąca popularność we Włoszech i za granicą, która pojawiła się głównie w ostatniej dekadzie wraz z pojawieniem się nowych modeli konsumpcji pizzy. Są to ciasta o wysokiej hydratacji, proste w przygotowaniu, ale z wieloma odmianami, które warunkują strukturę, jakość i estetykę otrzymywanego produktu.

Scuola Italiana Pizzaioli proponuje trzydniowy kurs zanurzeniowy, aby nauczyć się głównych technik wyrabiania, przygotowywania i pieczenia różnych stylów pizzy. Kurs obejmuje wykorzystanie różnych rodzajów mąki, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszej mąki kamiennej, mieszanek zbożowych i mąki pełnoziarnistej, w celu zdobycia odpowiedniej wiedzy na temat surowców, które mają być ugniatane i poznania wszystkich możliwych niuansów, aby móc dostosować własny produkt.

Do kogo jest skierowany

Dla tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, rozczynu, wałkowania i pieczenia pala i pinsa alla romana, pizzy w teglia, focaccia i pizzy z patelni. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do produkcji pizzy, która jest bardzo poszukiwana na rynku, idealna jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.

Czas trwania

24 godziny podzielone na 3 dni: 2 godziny teorii i 22 godziny szkolenia praktycznego.

9:00-17:00

Co otrzymasz

  • Zestaw dla stażystów:
    • Podręcznik dydaktyczny
    • Koszulka
    • Czapka
    • Fartuch
    • Torba
    • Notatki blokowe
  • Certyfikat uczestnictwa.

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Pizza pieczona i jej odmiany: wysoka i miękka lub niska i chrupiąca. Jej rozpowszechnienie terytorialne, ewolucja i jak zaproponować ją publiczności również w wersji nadziewanej.
  • Pizza pala i pinsa romana są lekkie i chrupiące. Określ rozmiar obu stylów i ich odpowiednią wagę
  • Focaccia w dwóch różnych stylach z wykorzystaniem metody bezpośredniej i pośredniej
  • Pizza la padellino, dla alternatywnego produktu w pizzeriach, który ma inny rynek niż inne style.
  • Opis sprzętu i drobnych części wymaganych do pieczenia pizzy i łopatkowania
  • Wprowadzenie do zbóż i ich różnic: pszenica zwyczajna i durum, ich cechy i czynniki determinujące ich jakość
  • Najodpowiedniejsze mąki do pizzy z patelni i łopaty: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, rodzaje zakwaszania oraz stosowanie mąki gruboziarnistej i mąki z rdzeniem ziarnistym.
  • Wprowadzenie do fermentacji wstępnej: różnice, odpowiednie mąki i metody konserwacji
  • Drożdże: morfologia, rodzaje drożdży dostępnych na rynku, ich rola w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury i ich udział procentowy.
  • Optymalizacja ciasta: wytwarzanie kilku produktów z tego samego ciasta (chleb i paluszki chlebowe) w celu zmniejszenia ilości odpadów w pizzerii.

Praktyka

22 godziny

  • Ciasto bezpośrednie w autolizie do produkcji pizzy na patelni i łopacie
  • Ciasto bezpośrednie do wyrobu pinsa romana
  • Ciasto bezpośrednie do wyrobu focaccii
  • Bezpośrednie ciasto do pizzy na patelni
  • Ciasto pośrednie do różnych rodzajów patelni, łopaty, focaccia i patelni
  • Przygotowanie wstępne w temperaturze kontrolowanej i pokojowej
  • Stosowanie mąk alternatywnych
  • Optymalizacja ciasta poprzez wytwarzanie większej ilości produktów, jako smaczna i zrównoważona alternatywa dla odpadów w pizzeriach
  • Rozczyn i sporządzanie
  • Kalibracja pieca do wstępnego i końcowego wypalania
  • Zarządzanie nadzieniami i opracowywanie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
Dowiedz się więcej

Świeży makaron

Świeży makaron jest jednym z najbardziej autentycznych symboli włoskiej tradycji kulinarnej, dziedzictwa zakorzenionego w wielowiekowej historii i rzemiośle.

Kurs specjalizacji w zakresie świeżego makaronu jest przeznaczony dla profesjonalistów i amatorów, którzy chcą poszerzyć swoje umiejętności techniczne i wzbogacić swoje kulinarne doświadczenie. Dzięki kompletnemu szkoleniu uczestnicy poznają tradycyjne i innowacyjne techniki przetwarzania, prawidłowe wykorzystanie składników i tajniki wytwarzania doskonałych produktów rzemieślniczych.

Jest to wyjątkowa okazja dla tych, którzy chcą wyróżnić się w branży, rozwijając sztukę, która jest synonimem włoskiej jakości, tradycji i kreatywności.

Kurs ma na celu nauczenie głównych technik produkcji różnych formatów i rodzajów świeżego makaronu, w tym makaronu nadziewanego.

Uczestnicy dowiedzą się, jak przygotować ciasto, rozwałkować je i prawidłowo ugotować. Program obejmuje również zaawansowane umiejętności tworzenia nadziewanych makaronów, takich jak cappelletti, agnolotti, ravioli i tortellini, ze szczególnym uwzględnieniem technik dostosowywania receptur zarówno do wymagań żywieniowych, jak i estetycznych.

Do kogo jest skierowany

Kurs skierowany jest do młodych kucharzy, entuzjastów gotowania i profesjonalnych kucharzy, którzy chcą zdobyć umiejętności rzemieślniczego przygotowywania świeżego makaronu, zarówno na poziomie amatorskim, jak i profesjonalnym.

A Restauratorzy, którzy chcą poszerzyć swoje menu, proponując nowe dania oparte
na świeżym makaronie, wyróżniając się na tle konkurencji pod względem jakości i oryginalności.

Czas trwania

Łącznie 16 godzin, rozłożonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin praktyki.

Co otrzymasz

  • Zestaw dla stażystów:
    • Podręcznik dydaktyczny
    • Koszulka
    • Czapka
    • Fartuch
    • Torba
    • Notatki blokowe
  • Certyfikat uczestnictwa.

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Krótki przegląd świeżych makaronów w tradycji włoskiej – historia i tradycje regionalne
  • Różnice między mąkami i ich zastosowanie
  • Koncentracja na sprzęcie produkcyjnym
  • Podstawowe techniki ugniatania
  • Wybór składników nadzienia

Praktyka

14 godzin

  • Przygotowywanie podstawowych ciast z jajkami lub bez
  • Praktyczne porady dotyczące nawodnienia, spójności i odpoczynku
  • Techniki ręcznego i maszynowego wałkowania ciasta
  • Formaty makaronów bez nadzienia: tagliatelle, pappardelle, fettuccine itp.
  • Lepienie pierogów
  • Obsługa ciasta po cięciu
  • Przygotowanie nadziewanego ciasta
  • Przygotowywanie klasycznych nadzień: ricotta i szpinak, mięso, ser
  • Techniki i formaty zamykania: ravioli, tortellini, cappelletti i agnolotti
  • Równoważenie i ochrona
  • Przygotowanie crespelle
  • Gotowanie i produkcja przypraw
  • Degustacja i ocena wytworzonych produktów
Dowiedz się więcej

Kurs bezglutenowy

Ostatnie badania naukowe wykazały, że liczba osób cierpiących na celiakię stale rośnie. Makarony, piwo i inne produkty piekarnicze zarezerwowane dla osób z celiakią są z pewnością najbardziej uderzającymi przykładami stopniowego i ciągłego procesu transformacji w konsumpcji. Te ciągłe zmiany w nawykach żywieniowych przyczyniają się w świecie gastronomii do identyfikacji nowej grupy docelowej klientów o specyficznych potrzebach żywieniowych.

Danie Pizza bezglutenowa Scuola Italiana Pizzaioli ma na celu nauczenie, jak produkować ciasto z optymalną wydajnością i jak zorganizować przestrzeń roboczą, aby obsługiwać klientów z zachowaniem pełnego bezpieczeństwa. Część teoretyczna zostanie powierzona profesjonalnemu trenerowi w zakresie bezglutenowej gastronomii, podczas gdy część praktyczna zostanie powierzona Mistrzom Instruktorom z Certyfikowanym Kursem Szkoleniowym specjalizującym się w produkcji ciasta bezglutenowego.

Kurs skierowany jest do osób, które chcą poznać różne techniki produkcji, przygotowania, sporządzania i wypieku pizzy bezglutenowej. Do profesjonalnych producentów pizzy i właścicieli restauracji, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do skutecznego działania w bezglutenowym sektorze gastronomicznym poprzez dobrą praktykę w pizzerii, opracowanie konkretnego menu oraz znajomość dedykowanego sprzętu i odzieży.

Czego się nauczysz

Kompletne profesjonalne szkolenie na temat świata bezglutenowego. Kurs pozwoli ci nauczyć się technik wyrabiania, formowania i pieczenia różnych rodzajów pizzy, a także wszystkich podstawowych aspektów organizowania własnej produkcji bezglutenowej z zachowaniem pełnego bezpieczeństwa.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 4 godziny teorii i 12 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

4 godziny

  • Pizza bezglutenowa: surowce, odpowiednie dodatki i napoje, etykietowanie i certyfikacja w celu bezpiecznego pozyskiwania.
  • Procedury i dobre praktyki w pizzeriach: konserwacja, przetwarzanie, gotowanie, obsługa klienta i jedzenie na wynos
  • Menu bezglutenowe: powitanie i komunikacja z klientem z celiakią
  • Haccp i przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności bezglutenowej
  • Dedykowany sprzęt i odzież

Praktyka

12 godzin

  • Ręczne i maszynowe wyrabianie ciasta z mieszanki bezglutenowej
  • Wyrabianie ciasta z alternatywnych mąk
  • Technika ugniatania, formowania i rozprowadzania
  • Kalibracja i pieczenie w piekarniku elektrycznym na czas pizzy bezglutenowej
  • Przygotowanie bigi bezglutenowej
  • Przygotowanie bezglutenowego ciasta na patelnię i łopatkę
  • Gotowanie i pieczenie w piekarniku elektrycznym
  • Serwowanie pizzy bezglutenowej
Dowiedz się więcej

Duże wypieki i małe ciasta Kurs

Coraz częściej świat dużych produktów na zakwasie zbliża się do pizzerii, które muszą poszerzyć swoją klientelę o nowe produkty oprócz pizzy.

W tym kursie zajmiemy się teorią i praktyką niezbędną do przygotowania niektórych kultowych produktów na zakwasie, takich jak panettone, colomba i focaccia dolce. Wyjaśnione zostaną techniki ugniatania i pieczenia, aby uzyskać wspaniały, lekki i smaczny produkt na zakwasie, który będzie wytwarzany w pizzeriach z różnych rodzajów mąki, aby móc zaoferować klientom wysokiej jakości, spersonalizowany i ekskluzywny produkt.

Część kursu będzie poświęcona drobnemu wypiekowi ciastek i tworzeniu idealnych produktów dla własnej pizzerii, takich jak herbatniki, kruche ciasto (tarty), biszkopty i śliwki, które pozwolą wzbogacić menu o domowe produkty. Pozwoli to na wzbogacenie własnego lokalu poprzez uzupełnienie oferty gastronomicznej i wykorzystanie dostarczonego sprzętu bez dalszych inwestycji.

Kurs skierowany jestdo profesjonalistów i właścicieli pizzerii i restauracji, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do produkcji panettone, colomby i słodkiej focaccii w swojej pizzerii oraz zdobyć umiejętności w świecie małych ciastek, takich jak herbatniki, kruche ciasto, biszkopt i śliwki .

Czego się nauczysz

Dogłębny poziom wiedzy i przygotowania w zakresie różnych rodzajów ciasta, technik produkcji, wysokiej jakości surowców niezbędnych do tworzenia wspaniałych tradycyjnych produktów na zakwasie, a także skupienie się na małych wypiekach, aby uzupełnić ofertę gastronomiczną swoich lokali.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Zboża, mąka: właściwości organoleptyczne, białka, gluten, skrobia, enzymy
  • Drożdże: morfologia, metabolizm w nieobecności i obecności tlenu, produkcja, rola drożdży w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury, krzywa rozczynu i różne rodzaje drożdży.
  • Najbardziej odpowiednie mąki do przygotowywania dużych produktów na zakwasie w pizzeriach
  • Mieszanki lub półprodukty: czym są i jak ułatwiają przetwarzanie w branży cukierniczej
  • Działanie drożdży w cieście. Różne rodzaje drożdży dostępnych na rynku, charakterystyka i funkcjonalność
  • Opis sprzętu i drobnych części potrzebnych do przygotowania panettone
  • Opis preferencji Biga

Praktyka

14 godzin

  • Wytwarzanie ciasta panettone z różnych rodzajów mąki i mieszanek
  • Praca z suszonym zakwasem
  • Rozczyn, formowanie i pieczenie w różnych formach
  • Kalibracja pieca do pieczenia
  • Ciasto na panettone z bigą
  • Ciasto na panettone na zakwasie
  • Gotowanie różnych rodzajów produktów w piekarniku elektrycznym
  • Produkcja i zarządzanie herbatnikami z różnych mąk
  • Przygotowanie kruchego ciasta do nadziewania suchych produktów
  • Tworzenie ciast biszkoptowych w różnych formatach
  • Produkcja ciasta śliwkowego w różnych rozmiarach
Dowiedz się więcej

Neapolitański STG i współczesny

Pizza neapolitańska jest jedynym tego rodzaju produktem chronionym specyfikacją UE, zrodzonym z mądrości i codziennej praktyki około trzech wieków historii i ciągłej ewolucji. W tym kursie odkryjesz sekrety jednej z najbardziej kultowych pizz na świecie poprzez dogłębną analizę, która rozpocznie się od pizzy neapolitańskiej STG, uzyskanej z absolutnym poszanowaniem przepisów Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, po nowe trendy, które ewoluowały oryginalną recepturę pod względem ciasta, gotowania i przepisów.

Kurs ma na celu tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, zarządzania ciastem, przygotowania w stylu neapolitańskim i pieczenia zgodnie z tradycją. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą dowiedzieć się więcej o historii, teorii i praktyce niezbędnej do opanowania sztuki robienia pizzy neapolitańskiej STG i współczesnej pizzy neapolitańskiej.

Czego się nauczysz

Celem kursu jest przeszkolenie kucharzy pizzy w zakresie technik produkcji i przetwarzania ciasta na Pizza Napoletana STG i Contemporanea, wyboru surowców i ich wykorzystania, dozwolonego sprzętu i optymalnych technik pieczenia.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Krótka historia pizzy neapolitańskiej
  • Specyfikacja pizzy neapolitańskiej TSG: składniki, specyficzna metoda produkcji i przetwarzania
  • Charakterystyka mąki i ciasta w produkcji pizzy neapolitańskiej: przygotowanie, formowanie i wyrastanie ciasta
  • Nadziewanie: znaczenie wyboru surowca
  • Ewolucja pizzy neapolitańskiej: współczesność. Refleksje na temat ciasta, gotowania i przepisów

Praktyka

14 godzin

  • Produkcja tradycyjnej receptury wymaganej przez specyfikację pizzy neapolitańskiej STG
  • Wytwarzanie tradycyjnego ciasta bezpośredniego z podwójnym rozczynem i z wyrastaniem wstępnym: różnice i podobieństwa do tradycyjnej receptury
  • Rysowanie dysku techniką neapolitańską
  • Gotowanie w określonym czasie
  • Analiza właściwości gotowego produktu
Dowiedz się więcej

Chleb w pizzerii

Piec jest sercem pizzerii i może bić znacznie dłużej niż godziny pracy. Nauczmy się więc, jak zrobić chleb, który zapewni chrupiące towarzystwo podczas oczekiwania na dania, do serwowania smacznych przystawek lub po prostu do towarzyszenia smacznym potrawom. Podczas kursu zostaną wyjaśnione techniki wyrabiania i pieczenia, aby uzyskać lekki i smaczny chleb, który będzie wytwarzany w pizzerii z różnych rodzajów mąki, aby codziennie oferować klientom wysokiej jakości, świeży, spersonalizowany i ekskluzywny produkt.

Dla profesjonalistów pragnących dowiedzieć się więcej o różnych technikach przygotowywania i produkcji najwyższej jakości pieczywa. Dla właścicieli pizzerii i restauracji, którzy chcą oferować swoim klientom różne rodzaje pieczywa wytwarzanego przy użyciu określonych technik pieczenia.

Czego się nauczysz

Umiejętność doboru odpowiedniej mąki do rodzaju wyrabianego ciasta oraz odpowiednie techniki przygotowania, dojrzewania, nadziewania i pieczenia klasycznej okrągłej pizzy.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Główne zboża i różnice między nimi: pszenica i jej genetyka
  • Mąka: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, tłuszcze, minerały, informacje o workach, konserwacja i przechowywanie
  • Działanie drożdży w ciastach bezpośrednich i wstępnych fermentacjach: różne rodzaje drożdży dostępnych na rynku, charakterystyka i procenty zastosowania
  • Analiza technik produkcji i ich sekwencji operacyjnej

Praktyka

14 godzin

  • Wyrabianie ciasta chlebowego różnymi technikami
  • Stosowanie preferencji i pasty wypełniającej
  • Stosowanie mąk o różnych właściwościach
  • Różne techniki formowania dla różnych rodzajów chleba
  • Zarządzanie rozczynem ciast bezpośrednich i pośrednich oraz pieczenie w piecach elektrycznych i opalanych drewnem
Dowiedz się więcej

Pizza al Padellino

Pizza al padellino prawie zniknęła pod koniec ubiegłego wieku, by powrócić w pierwszej dekadzie XXI wieku, częściowo dzięki ogólnemu ponownemu odkryciu tradycyjnych produktów gastronomicznych.

Patelnia to styl, który podkreśla smak mąki i uwydatnia klasyczne lub innowacyjne dodatki z estetycznego i smakowego punktu widzenia. Kurs ujawni wszystkie sekrety tworzenia patelni z ciastami bezpośrednimi i pośrednimi, omawiając różne techniki wstępnego gotowania i regeneracji.

Kurs skierowany jest do tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, rozczynu, wałkowania i pieczenia pizzy. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić teorię i praktykę niezbędną do stworzenia nowego stylu pizzy, która jest idealna jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.

Czego się nauczysz

Kompleksowe, profesjonalne szkolenie w zakresie technik wyrabiania ciasta, formowania i wstępnego pieczenia, które umożliwi stworzenie idealnej pizzy na patelni: chrupiącej, ale z miękkim, puszystym sercem o strukturze plastra miodu.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Krótkie wprowadzenie na temat pochodzenia produktu, jego rozpowszechnienia terytorialnego, metod waloryzacji i propozycji dla społeczeństwa.
  • Główne zboża i różnice między nimi: Pszenica i jej genetyka
  • Mąki odpowiednie na patelnię: właściwości chemiczne/fizyczne
  • Działanie drożdży w cieście: różne rodzaje drożdży na rynku, charakterystyka i funkcje
  • Analiza technik produkcji od mieszania do pieczenia

Praktyka

14 godzin

  • Przygotowanie ciasta krótko wyrastającego
  • Wyrabianie ciasta metodą pośrednią: biga i poolish
  • Zarządzanie podwójnym rozczynem
  • Techniki kształtowania i rozprowadzania na patelni
  • Zarządzanie wstępnym gotowaniem przy użyciu różnych technik
  • Tworzenie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
Dowiedz się więcej

Pizza w Pala e Teglia

Pizza in Pala i teglia romana to dwa style typowe dla środkowych Włoch, w szczególności dla regionu Lacjum. Są to ciasta o wysokiej hydratacji, proste w przygotowaniu, ale z wieloma odmianami, które warunkują strukturę, jakość i estetykę otrzymywanego produktu. Scuola Italiana Pizzaioli (Włoska Szkoła Producentów Pizzy) proponuje dwudniowy kurs pełnego zanurzenia, aby nauczyć się głównych technik produkcji obu stylów pizzy, w wersji uwodnionej, w wariancie klasycznej miękkiej i focaccia. Kurs przewiduje wykorzystanie różnych mąk, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszych mąk kamiennych, mieszanek zbożowych i mąk pełnoziarnistych, w celu zdobycia odpowiedniej wiedzy na temat surowców do ugniatania i poznania wszystkich możliwych niuansów, aby móc dostosować własny produkt.

Kurs skierowany jest do tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, wyrastania, przygotowywania i pieczenia pizzy na łopacie i patelni, klasycznej i uwodnionej. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić teorię i praktykę niezbędną do przygotowania dwóch stylów pizzy, bardzo poszukiwanych na rynku, idealnych jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.

Czego się nauczysz

Wszechstronne szkolenie zawodowe w zakresie różnych technik produkcji, przygotowania, układania i wstępnego wypieku blach do pieczenia, z wykorzystaniem różnych rodzajów mąki i powiązanych metod wyrabiania.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Pizza w patelnia i jego odmiany: wysoka i miękka lub niska i chrupiąca. Jego rozpowszechnienie terytorialne, ewolucja i sposób proponowania go publiczności również w wersji nadziewanej
  • Pizza w łopatalekka i chrupiąca. Określ rozmiar łopaty do pizzy i odpowiednią wagę
  • Opis sprzętu i drobnych części wymaganych do pieczenia pizzy i łopatkowania
  • Wprowadzenie do zbóż i ich różnic: pszenica zwyczajna i durum, ich cechy i czynniki determinujące ich jakość
  • Najodpowiedniejsze mąki do pizzy z patelni i łopaty: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, rodzaje zakwaszania oraz stosowanie mąki gruboziarnistej i mąki z rdzeniem ziarnistym.
  • Wprowadzenie do fermentacji wstępnej: różnice, odpowiednie mąki i metody konserwacji
  • Drożdże: morfologia, rodzaje drożdży dostępnych na rynku, ich rola w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury i ich udział procentowy.
  • Optymalizacja ciasta: wytwarzanie kilku produktów z tego samego ciasta (chleb i paluszki chlebowe) w celu zmniejszenia ilości odpadów w pizzerii.

Praktyka

14 godzin

  • Ciasto krótko wyrastające do produkcji pizzy na patelni i łopacie
  • Ciasto pośrednie do różnych rodzajów form do pieczenia, łopatek i bułek
  • Przygotowanie wstępne w temperaturze kontrolowanej i pokojowej
  • Stosowanie mąk alternatywnych
  • Optymalizacja ciasta poprzez wytwarzanie większej ilości produktów, jako smaczna i zrównoważona alternatywa dla odpadów w pizzeriach.
  • Rozczyn i sporządzanie
  • Kalibracja pieca do wstępnego i końcowego wypalania
  • Zarządzanie nadzieniami i opracowywanie tradycyjnych i innowacyjnych receptur
Dowiedz się więcej

Preferencje w pizzeriach

Świat ciasta wstępnego jest dość szeroki, podobnie jak jego zastosowanie. Jest to ciasto wstępne, które powstaje na kilka godzin przed ciastem końcowym. Podczas tej fazy zachodzi znaczna fermentacja mlekowa, podczas której wytwarzane są kwasy nadające smak produktowi końcowemu. Wśród najczęściej stosowanych ciast wstępnych jest biga, której metodologia zostanie zbadana podczas kursu. Podjęta zostanie próba zrozumienia i rozpoznania jego prawidłowego dojrzewania, rozwiązania wszelkich problemów związanych z czasem ugniatania, temperaturą, rozwiązaniem nadmiernej kwasowości i zrozumieniem prawidłowego zarządzania. Wskazane zostaną rodzaje mąki i prawidłowe metody przetwarzania do produkcji chleba, pizzy in pala i focaccia z wykorzystaniem prefermenti.

Kurs ma na celu Tym, którzy chcą poznać świat prebake’ów i dowiedzieć się, jak z nich korzystać. Dla profesjonalistów, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do przygotowania zbilansowanych pod względem kwasowości prebakes, które są zarządzane zarówno w temperaturze pokojowej, jak i chłodniczej.

Czego się nauczysz

Kompletne profesjonalne szkolenie w zakresie zarządzania przedmieszkami i ich wykorzystania w różnych rodzajach pizzy. Kurs nauczy Cię wartości reologicznych mąk, aby jak najlepiej wykorzystać je w ciastach wstępnych. Zostaniesz przeszkolony w zakresie zarządzania ciastami o różnych czasach wyrastania i świadomego stosowania odpowiednich mąk do odświeżania własnych preferencji.

Czas trwania

16 godzin podzielonych na 2 dni: 2 godziny teorii i 14 godzin zajęć praktycznych.

9:00-17:00

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

2 godziny

  • Krótkie wprowadzenie na temat prefermentów; zalety i wady ich stosowania w cieście do pizzy oraz czynniki wpływające na ich sukces.
  • Główne zboża i różnice między nimi: pszenica i jej genetyka
  • Mąki wstępnej fermentacji: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, tłuszcze i rodzaje zakwaszania
  • Biga i jej zasady w pieczeniu chleba
  • poolish i jego zasady: temperatura obróbki, ilość drożdży określająca pożądany czas dojrzewania i zawartość procentową w cieście
  • Działanie drożdży: różne rodzaje dostępne na rynku, charakterystyka, funkcje i wskaźniki wykorzystania
  • Analiza technik produkcji od mieszania do pieczenia

Praktyka

14 godzin

  • Wstępne pieczenie klasycznej pizzy w temperaturze pokojowej lub w lodówce
  • Przygotowanie poolish do pieczenia w temperaturze pokojowej lub w lodówce dla klasycznej pizzy
  • Łamanie i formowanie bochenków chleba
  • Zarządzanie ciastem w lodówce
  • Obsługa i rozprowadzanie ciasta
  • Test końcowy
Dowiedz się więcej

Dostępne kursy

Kursy dostępne do wyboru