ŁOPATA, SZPILKA, RONDEL I PATELNIA

Szczegóły

Cena kursu: 540€

Miejsce: METRO Academy Mediolan

Data: od 2 do 4 lutego 2026 r.

Do kogo jest skierowany

Dla tych, którzy chcą nauczyć się różnych technik produkcji, rozczynu, wałkowania i pieczenia pala i pinsa alla romana, pizzy w teglia, focaccia i pizzy z patelni. Dla profesjonalistów, właścicieli pizzerii i szefów kuchni, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną wymaganą do produkcji pizzy, która jest bardzo poszukiwana na rynku, idealna jako baza dla smakoszy do podkreślenia najwyższej jakości składników.

Cele

Kompletne profesjonalne szkolenie w zakresie różnych technik produkcji, przygotowania, walcowania i wstępnego gotowania pala, pinsa, patelni, focaccia i patelni, przy użyciu różnych rodzajów mąki i powiązanych metod ugniatania.

Co otrzymasz

Zestaw dla stażystów:

• Podręcznik dydaktyczny
• Koszulka
• Czapka
• Fartuch
• Torba
• Notatki blokowe

Certyfikat uczestnictwa.

Czas trwania kursu

Łącznie 24 godziny, rozłożone na 3 dni: 2 godziny teorii i 22 godziny praktyki.

Opis kursu

Pizza in pala, pinsa i teglia to najważniejsze style pochodzące z Rzymu lub w inny sposób reprezentujące środkowe Włochy, podczas gdy focaccia i padellino obejmują różne kultury regionalne od północy do skrajnego południa naszego kraju. To, co łączy wszystkie te ciasta i style, to ich rosnąca popularność we Włoszech i za granicą, która pojawiła się głównie w ostatniej dekadzie wraz z pojawieniem się nowych modeli konsumpcji pizzy. Są to ciasta o wysokiej hydratacji, proste w przygotowaniu, ale z wieloma odmianami, które warunkują strukturę, jakość i estetykę otrzymywanego produktu. Scuola Italiana Pizzaioli proponuje trzydniowy kurs pełnego zanurzenia, aby nauczyć się głównych technik wyrabiania, przygotowywania i pieczenia różnych stylów pizzy. Kurs obejmuje wykorzystanie różnych rodzajów mąki, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszej mąki kamiennej, mieszanek zbożowych i mąki razowej, w celu zdobycia odpowiedniej wiedzy na temat surowców, które mają być ugniatane i poznania wszystkich możliwych niuansów, aby móc dostosować własny produkt.

Teoria / 2 godziny

• Pizza pieczona i jej odmiany: wysoka i miękka lub niska i chrupiąca. Jej rozpowszechnienie terytorialne, ewolucja i jak zaproponować ją publiczności również w wersji nadziewanej.
• Pizza pala i pinsa romana są lekkie i chrupiące. Określ rozmiar obu stylów i ich odpowiednią wagę
• Focaccia w dwóch różnych stylach z wykorzystaniem metody bezpośredniej i pośredniej
• Pizza al padellino, dla alternatywnego produktu w pizzeriach, który ma inny rynek niż inne style.
• Opis sprzętu i drobnych części wymaganych do pieczenia pizzy i łopatkowania
• Wprowadzenie do zbóż i ich różnic: pszenica zwyczajna i durum, ich cechy i czynniki determinujące ich jakość
• Najodpowiedniejsze mąki do pizzy z patelni i łopaty: właściwości chemiczne/fizyczne i reologiczne, białka, węglowodany, rodzaje zakwaszania oraz stosowanie mąki gruboziarnistej i mąki z rdzeniem ziarnistym.
• Wprowadzenie do fermentacji wstępnej: różnice, odpowiednie mąki i metody konserwacji
• Drożdże: morfologia, rodzaje drożdży dostępnych na rynku, ich rola w cieście, działanie drożdży w zależności od temperatury i ich udział procentowy.
• Optymalizacja ciasta: wytwarzanie kilku produktów z tego samego ciasta (chleb i paluszki chlebowe) w celu zmniejszenia ilości odpadów w pizzerii.

Praktyczne / 22 godziny

• Ciasto bezpośrednie w autolizie do produkcji pizzy na patelni i łopacie
• Ciasto bezpośrednie do wyrobu pinsa romana
• Ciasto bezpośrednie do wyrobu focaccii
• Bezpośrednie ciasto do pizzy na patelni
• Ciasto pośrednie do różnych rodzajów patelni, łopaty, focaccia i patelni
• Przygotowanie wstępne w temperaturze kontrolowanej i pokojowej
• Stosowanie mąk alternatywnych
• Optymalizacja ciasta poprzez wytwarzanie większej ilości produktów, jako smaczna i zrównoważona alternatywa dla odpadów w pizzeriach
• Rozczyn i sporządzanie
• Kalibracja pieca do wstępnego i końcowego wypalania
• Zarządzanie nadzieniami i opracowywanie tradycyjnych i innowacyjnych receptur