PROFESJONALNY KUCHARZ PIZZY 5 TYGODNI

Siedziba główna: Bitonto

Cena: 5.000,00 + IVA

Sekretariat skontaktuje się z Tobą w celu potwierdzenia rejestracji na kurs

Zostanie kucharzem pizzy pozwala być częścią profesjonalnej kategorii, na którą jest duże zapotrzebowanie na rynku. Kurs Profesjonalny zaawansowany Pizzaiolo ma na celu przekazanie teoretycznej i praktycznej wiedzy niezbędnej na coraz bardziej wymagającym rynku. Program składa się z naprzemiennych godzin poświęconych nauce i doskonaleniu umiejętności praktycznych z sesjami teoretycznymi, które mają fundamentalne znaczenie dla zdobycia odpowiedniej świadomości i wiedzy, jak czerpać korzyści ze swojej pracy. Kurs jest odpowiedni dla osób, które uczestniczyły w programie Professional Pizzaiolo 1. stopnia lub zdobyły już doświadczenie w tej dziedzinie i chcą zdobyć wiedzę teoretyczną i praktyczną, aby ukończyć szkolenie zawodowe.

Kurs ma na celu Ci, którzy chcą pogłębić i udoskonalić swoje przygotowanie teoretyczno-praktyczne poprzez kompletny kurs, który umożliwia im doskonalenie umiejętności technicznych poprzez zdobywanie treści i metodologii o dużej wartości zawodowej. Dla tych, którzy chcą lepiej zarządzać i organizować własną działalność lub podnieść swoje przygotowanie.

Co otrzymasz

Dogłębna wiedza i szkolenie w zakresie różnych rodzajów ciasta, stylów pizzy, technik produkcji, surowców, a także skupienie się na aspektach zarządzania, które mają fundamentalne znaczenie dla działalności restauracji.

Czas trwania

Łącznie 100 godzin, rozłożonych na 25 dni: 30 godzin teorii i 70 godzin praktyki.

9 rano do 1 po południu.

Język

Włoski

Program kursu

Teoria

30 godzin

  • Tło historyczne pizzy
  • Wprowadzenie do zbóż z glutenem i bez glutenu
  • Dogłębne badanie pszenicy miękkiej i durum: różnice, charakterystyka, czynniki determinujące jakość i zastosowanie w pizzeriach
  • Skład ziarniaków pszenicy
  • Etapy przetwarzania w młynie
  • Skład mąki wraz z opisem jej elementów
  • Witaminy i ich znaczenie
  • Informacje na temat torby i sposobu jej prawidłowego przechowywania
  • Sprzęt laboratoryjny do określania jakości, W i energii mąki
  • Znaczenie elementów tworzących mieszankę i kolejność ich wprowadzania
  • Procesy wyrastania i dojrzewania ciasta: różnice
  • Reakcja Maillarda i trawienie żywności
  • Metody ugniatania: bezpośrednie krótkie i długie wyrastanie, pośrednie biga – poolish i autoliza
  • Użyte mąki z opisem
  • Sprzęt:
  • Niezbędne narzędzia pracy
  • Maszyny do ugniatania na rynku i różnice między nimi
  • Piece opalane drewnem, elektryczne, tunelowe i gazowe: różnice w sposobach użytkowania
  • Pieczenie pizzy: temperatura pieca i zjawiska biochemiczne
  • Zarządzanie i kontrolowanie liczb: kosztów żywności, kosztów surowców, rzeczywistych kosztów produkcji i rzeczywistej marży zysku z dań w lokalu.
  • Wartość surowców. Prawidłowe podejście do zrównoważonego rozwoju, terytorialności i sezonowości świeżych lub konserwowanych produktów do użytku w pizzeriach.
  • Pieczywo w pizzeriach: teoretyczne wprowadzenie i produkcja różnych rodzajów pieczywa w pizzeriach
  • Test weryfikacyjny z egzaminem teoretycznym

Praktyka

70 godzin

  • Produkcja krótko i długo rosnących, bezpośrednich i pośrednich ciast z poolish, biga i autolizą na klasyczną okrągłą pizzę
  • Przygotowanie współczesnej pizzy neapolitańskiej z ciasta bezpośredniego i pośredniego z bigą
  • Produkcja ciasta neapolitańskiego zgodnie ze specyfikacjami TSG
  • Wyrabianie ciasta metodą pośrednią na patelni
  • Wykonywanie ciast pośrednich z różnymi bigami do pizzy w pala
  • Produkcja bezpośrednich i pośrednich ciast na pizzę i focaccię
  • Wykonywanie bezpośrednich i pośrednich ciast z alternatywnych mąk: pełnoziarnistej, zintegrowanej typu 1, starożytnych ziaren, semoliny pełnoziarnistej, mixsoy, niskowęglowodanowej (zboża), ciasta z czarnej marchwi, szpinaku, spiruliny i buraków.
  • Produkcja pieczywa w pizzeriach w kilku formach: włoskie filoncino, starożytne ziarno, płatki zbożowe, chleb koszykowy, pugliese, bagietka i rozeta.
  • Kontrola i zarządzanie temperaturą ciasta
  • Formacja bochenka (staglio)
  • Zarządzanie rozczynem i dojrzewaniem w temperaturze pokojowej i kontrolowanej
  • Zarządzanie lodówką w celu właściwego przechowywania ciasta
  • Techniki wałkowania krążków makaronu i kalibrowania sosu
  • Zarządzanie liniowe usługami
  • Zarządzanie piecem dla różnych rodzajów przygotowywanych pizz
  • Zarządzanie piecem i wypalanie w różnych temperaturach oraz analiza wyników
  • Organizacja pracy na następny dzień i sprzątanie
  • Test weryfikacyjny z egzaminem praktycznym

Instruktorzy i wykładowcy

Paolo PrioreResponsabile Relazioni Esterne

Zarezerwuj teraz

Cena: 5.000,00 + IVA

Sekretariat skontaktuje się z Tobą w celu potwierdzenia rejestracji na kurs